Die Welt isst auswärts. Immer mehr Menschen kochen nicht zu Hause, sondern stärken sich unter­wegs und am liebsten zu jeder Tages­zeit. Beim Tanken, Einkaufen oder dem Bar-Besuch nach der Arbeit. Das klas­si­sche Restau­rant ist dabei längst nicht immer die erste Anlauf­stelle. Denn schließ­lich soll es schnell gehen – und trotzdem vorzüg­lich schme­cken.

Die Nahrungs­mit­tel­in­dus­trie hat reagiert: eine breite Palette an Tief­kühl­pro­dukten macht es inzwi­schen möglich, dass Läden auch ohne Koch eine umfang­reiche Spei­se­karte anbieten können. Der Trend geht dabei ganz klar zum Front­coo­king: Die Kund­schaft will sehen, wie ihr Essen zube­reitet wird. Voraus­ge­setzt das passende und leicht zu bedie­nende Gerät mit dem vorab aufge­spielten Back­pro­gramm ist vorhanden. Schön knusprig sollte die Pizza dann eben schon sein.

Die Konse­quenz: Da auf der Laden­theke wenig Platz ist, müssen die Küchen­ge­räte möglichst kompakt sein und dabei so schnell wie möglich liefern – mehr als ein, zwei Minuten sollte die Zube­rei­tung nicht dauern. Der nächste Kunde möchte ja nicht lange in der Warte­schlange stehen. Viel Leis­tung auf wenig Raum ist somit gefragt. Kompakte Hoch­leis­tungs­öfen schaffen hier Abhilfe.

Know-how von Back­straßen

Bild 1: Effi­zi­ente Kombi­na­tion: Die kompakten Hot-Air-Impinge­ment-Öfen vereinen Konvek­tions-, Strah­lungs- und Mikro­wel­len­tech­no­logie. Dadurch sind sehr kurze Zube­rei­tungs­zeiten möglich.

Hersteller setzen dabei auf soge­nannte Hot-Air-Impinge­ment-Öfen, die Konvek­tions-, Strah­lungs- und Mikro­wel­len­tech­no­logie kombi­nieren. Die heiße Luft wird dabei durch Düsen mit hohem Druck von bis zu 4.000 Pascal auf das Backgut geblasen (Bild 1).  Tempe­ra­turen von bis zu 450 Grad sind damit möglich und die Pizza wird in Windes­eile schön kross. Gerichte lassen sich so bis zu 15-mal schneller zube­reiten, als mit tradi­tio­nellen Back­öfen.

Die Tech­no­logie ist nicht neu. Im Foodpro­ces­sing-Bereich ist sie bei langen Back­straßen schon lange erprobt – aller­dings spielt hier der Platz für die Gebläse, die die heiße Luft bewegen, eine unter­ge­ord­nete Rolle. Anders ist das bei den Hoch­leis­tungs­öfen für das Front­coo­king: Damit die auf die Laden­theke passen, ist der Bauraum für die tech­ni­schen Kompo­nenten stark begrenzt. Die AC-Tech­no­logie erreicht hier keine zum EC-Venti­lator vergleich­bare Leis­tungs­dichte.

Aber auch im Foodpro­ces­sing-Bereich bietet EC-Tech­no­logie nicht nur durch ihr enormes Leis­tungs­po­ten­tial bei gleich­zeitig hoher Ener­gie­ef­fi­zienz sondern auch hinsicht­lich ihrer Möglich­keiten zur Vernet­zung Poten­tial zur Prozess­op­ti­mie­rung.

Viel Leis­tung auf kleinem Raum

Gebläse mit EC-Tech­no­logie haben den Vorteil, dass sie wenig Platz benö­tigen und trotzdem eine hohe Leis­tung erbringen. Die geringe Baugröße ist möglich, weil die Elek­tronik flexibel um den EC-Motor herum ange­ordnet ist und dieser zudem keinen Frequenz­um­richter benö­tigt (Bild 2). Somit sind Gebläse mit EC-Tech­no­logie präde­sti­niert für die kompakten Hoch­leis­tungs­öfen (Bild 3).

Bild 2: Viel Leis­tung auf wenig Raum: Dank EC-Tech­no­logie benö­tigt der VBS 170 nur wenig Platz. Deshalb ist er bestens für kompakte Hoch­leis­tungs­öfen geeignet.

Bild 3: Das Gebläse von ebm-papst ist so konstru­iert, dass es sich flexibel an die Einbau­si­tua­tion im Herstel­ler­gerät anpassen lässt. Durch die hohe Leis­tungs­dichte und kompakte Bauweise, lassen sich kleine aber hoch­ef­fi­zi­ente Küchen­ge­räte reali­sieren

Das Radi­al­ge­bläse VBS 170 (ehemals R170) mit EC-Motor von ebm-papst wurde speziell für den Einsatz in solchen Anwen­dungen ange­passt. Die Dreh­zahl von mehr als 3.000 Umdre­hungen sowie rück­wärts­ge­krümmte Schau­fel­räder sorgen für eine hohe aero­dy­na­mi­sche Effi­zienz, bei geringem Ener­gie­ver­brauch. Damit sind hohe Drücke bei hohem Volu­men­strom möglich.

Am besten lassen sich die Vorteile ausspielen, wenn die Ausle­gung des EC-Gebläses in enger Abstim­mung mit dem Strö­mungs­de­sign erfolgt. Die Inge­nieure von ebm-papst arbeiten deshalb auf Wunsch bereits in der Design­phase eng mit den Herstel­lern zusammen. Da für die Gebläse Kugel­lager verwendet werden, sind verschie­dene Einbau­si­tua­tionen möglich. Mit einem Gleit­lager ginge das nicht, da dieses nur bedingt Kräfte in axialer Rich­tung aufnehmen kann. Schwere, hängende oder liegende Lüfter­räder würden das Lager dann schnell verschleißen.

Ein weiterer Vorteil von EC-Gebläsen ist deren Dynamik: Sie beschleu­nigen sehr schnell auf die gewünschte Nenn­dreh­zahl. Beim Aufheizen gehen also keine wert­vollen Sekunden verloren. Ein Dauer­be­trieb von 16 Stunden ist bei den kompakten Hoch­leis­tungs­öfen keine Selten­heit. Für eine hohe Verfüg­bar­keit und einen damit hohen Umsatz an verzehr­fer­tigen Speisen ist robuste Technik uner­läss­lich. Auch hier punktet die EC-Tech­no­logie mit ihrer hohen Lebens­dauer und geringem Verschleiß.

Hitze­be­ständig, leise und hygie­nisch

Aufgrund der kompakten Bauweisen liegen Gebläse und Hitze­quelle in den Öfen nah beiein­ander. Die hohen Tempe­ra­turen können der Technik jedoch nichts anhaben: Die Inge­nieure von ebm-papst haben hier auf die lang­jäh­rigen Erfah­rungen aus dem Heiz­tech­nik­be­reich zurück­ge­griffen und Venti­lator und Motor entkop­pelt (Bild 4). Sie befinden sich auf zwei Ebenen, die durch ther­mi­sche Entkopp­lungs­ele­mente getrennt sind. Bei Bedarf redu­ziert ein zusätz­li­cher Kühl­flügel die ther­mi­sche Belas­tung an den elek­tro­me­cha­ni­schen Kompo­nenten des Motors.

Bild 4: Der Venti­lator und die Motor­ein­heit sind vonein­ander entkop­pelt. Dadurch ist das Gebläse für den Einsatz im Hoch­tem­pe­ra­tur­be­reich geeignet. Die Entkopp­lungs­ele­mente redu­zieren zudem die Geräusch­emis­sion, die durch den Körper­schall entsteht

Dieses Konstruk­ti­ons­prinzip kommt auch einer gerin­geren Geräusch­emis­sion zu gute. Da die Öfen offen im Verkaufs­raum stehen, ist die Laut­stärke ein entschei­dender Faktor. Die Kunden sollen schließ­lich durch Lärm nicht gestört werden. Durch die Entkopp­lung sind die Monta­ge­platten besser gefe­dert, die Schwin­gung gering und der Körper­schall dementspre­chend niedrig. Dieser trägt neben der Aero­akustik maßgeb­lich zur Geräusch­ent­wick­lung bei.

Das Schau­felrad des Venti­la­tors ist aus Edel­stahl, das in der feucht-heißen Arbeits­um­ge­bung nicht rostet. Damit erfüllen die Gebläse von ebm-papst eine weitere wich­tige Voraus­set­zung im Gastro­no­mie­be­reich: die Einhal­tung von Hygie­ne­vor­schriften.  

Bereit für die Zukunft

Die Digi­ta­li­sie­rung ist auch im profes­sio­nellen Küchen­be­reich längst ange­kommen: viele Geräte sind bereits inter­net­fähig und somit vernetzt. Gerade für größere Fran­chise­un­ter­nehmen ist das ein großer Vorteil, da sie so neue Koch- oder Garpro­gramme zentral auf hunderte Hoch­ge­schwin­dig­keits­öfen aufspielen oder veral­tete löschen können.

Doch damit sind die Möglich­keiten der Vernet­zung noch nicht ausge­schöpft: Auch die EC-Technik von ebm-papst lässt sich gut in bestehende Kommu­ni­ka­ti­ons­struk­turen einbinden, ganz im Sinne von Green­In­tel­li­gence. Eine wich­tige Voraus­set­zung, wenn in Zukunft einmal Themen wie die Erfas­sung und Auswer­tung von Betriebs­zu­ständen im Allge­meinen oder die voraus­schau­ende Wartung Realität werden soll.