Pfannen klap­pern, Fett zischt, Köche rufen sich kurze Kommandos zu. Wenn das einge­spielte Team des Hotel­re­stau­rants Hovs Hallar im südschwe­di­schen Båstad das Abend­essen für bis zu 200 Gäste kocht, sitzt jeder Hand­griff. Perfek­tion ist jedoch nicht nur für die Küchen­mann­schaft oberste Maxime. Hotel­chef Waldemar Larsson sorgt dafür, dass auch die Infra­struktur des Hotels immer auf dem neuesten Stand ist: In den vergan­genen Jahren instal­lierte er ein umwelt­freund­li­ches Abwas­ser­system, bei dem die Reini­gung des Abwas­sers pflanz­lich statt mithilfe von Chemi­ka­lien erfolgt, Heizung und Warm­wasser werden aus erneu­er­baren Ener­gien gespeist.

Einen weiteren großen Schritt zur Moder­ni­sie­rung seines Hotels tat Larsson im Jahr 2016, als er sich daran­machte, die Abluft in der Küche zu opti­mieren. „Wir arbei­teten lange Zeit mit herkömm­li­chen Fett­ab­schei­dern“, erin­nert sich Larsson. „Dabei hatten wir immer wieder das Problem, dass sich Fett in den Abluft­schächten abla­gert.“ Das erschwerte nicht nur den Abtrans­port der verbrauchten Luft, sondern vergrö­ßerte auch das Risiko eines Brands in den Abluft­schächten. Als sich Larsson nach einer Alter­na­tive umschaute, stieß er auf die TurboS­wing-Fett­filter von Jeven. Ihre mecha­ni­sche Funk­ti­ons­weise weckte gleich sein Inter­esse.

Der Trick mit der Scheibe

Die TurboS­wing-Fett­filter sitzen direkt auf den Luft­ein­lässen über den Koch­stellen. Ihr Herz­stück ist eine mit unter­schied­lich großen Löchern ­perfo­rierte Metall­scheibe, die sich mit bis zu 1.100 Umdre­hungen pro Minute dreht. Durch die Geschwin­dig­keit und die Anord­nung der Löcher schleu­dert die Scheibe grobe und bis zu vier ­Mikro­meter kleine Fett­par­tikel zur Seite. Dort ­sammeln sie sich an der Wand des TurboS­wing-­Gehäuses und laufen über eine Rinne in einen Abtropf­be­hälter. Diesen kann das Reinigungs­personal dann regel­mäßig bequem leeren.

Die neueste Vari­ante des TurboS­wing kombi­niert die mecha­ni­sche Fett­ab­schei­dung mit UV-Strah­lung. So werden auch kleinste Fett­par­tikel aus der Abluft entfernt. (Foto | Patrik Sved­berg)

Eine weitere Beson­der­heit des TurboS­wing ist, dass der Filter durch seine mecha­ni­sche Abschei­dung unab­hängig vom Luft­druck im gesamten Arbeits­be­reich von null bis 60 Pascal einen konstanten Fett­ab­schei­dungs­grad aufweist. So kann die Abluft­an­lage eines Restau­rants außer­halb der Hoch­zeiten auch mit gerin­gerer Leis­tung laufen, ohne dass die Reini­gung der Luft weniger effi­zient wird. Und da die Abluft gerei­nigt ist, lässt sie sich auch in Wärme­rück­ge­win­nungs­sys­teme einspeisen. Dies ist bei verun­rei­nigter Luft unmög­lich.

Den Antrieb der Metall­scheibe im Turbo­S­wing-Filter über­nimmt ein Motor von ebm-papst. Dieser eigent­lich für einen Venti­lator ausge­legte Antrieb eignet sich ideal für die Anwen­dung, wie Anders Tingsvik, Leiter Marke­ting bei Jeven, erklärt. „Unser erster Motor im TurboS­wing war sehr schwer und verbrauchte sehr viel Strom. Deshalb schauten wir uns bei ebm-papst nach einer leich­teren und effi­zi­en­teren Alter­na­tive um. Der EC-Motor, den wir nun einsetzen, ist beson­ders ener­gie­ef­fi­zient, zuver­lässig und leise.“

Ruhige Fett­ab­wehr

Von diesen Vorteilen wollte sich Larsson in seinem Hotel auch in der Praxis über­zeugen und rüstete seine Küche auf TurboS­wing um: „Der Unter­schied ist wirk­lich unglaub­lich. Es lagert sich über­haupt kein Fett mehr in den Kanälen ab. Zudem arbeitet der TurboS­wing sehr ruhig. Das weiß das Küchen­per­sonal, das stun­den­lang unter dem Abzug steht, sehr zu schätzen.“ Durch den einfach zu leerenden Auffang­be­hälter ist zudem die Reini­gung der Abluft­an­lage deut­lich einfa­cher geworden. Dafür, dass Waldemar Larsson von dem System über­zeugt ist, spricht eine weitere Tatsache: Inzwi­schen hat er sich auch zuhause einen TurboS­wing instal­liert.