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Sushi keim­frei

Für die Konsu­menten unsichtbar, halten Hygie­ne­luft­schleier von HANSA Klima­sys­teme GmbH Keime von Frische­theken fern. Das freut auch Lieb­haber japa­ni­scher Spezia­li­täten.


Früher war Sushi ein exoti­scher Snack, heute gehören die Reis­rollen zum festen kuli­na­ri­schen Angebot in Fußgän­ger­zonen, Shop­ping-Malls oder Bahn­hofs­hallen. Die Spezia­lität aus Japan ist beliebt: Sie ist Fett- und Kalo­rienarm, lecker und macht satt. Oberstes Gebot sind frische Zutaten. Deshalb rollt der Sushi-Meister die Köst­lich­keiten direkt vor den Augen der Kunden. Was die meisten nicht wissen: Publikum und Küche trennt eine unsicht­bare Wand. Ein Luft­schleier, der Keime vom Essen fern­hält. Er ist gesetz­lich dort vorge­schrieben, wo Lebens­mittel frisch gereicht werden: bei Wurst- oder Käse­theken und eben auch bei Sushi-Bars.

„Sushi-Theken sind sehr klein. Da werden keine Geräte benö­tigt, die für zehn Meter lange Theken ausge­legt sind.“

Frank Vorwerk, tech­ni­scher Leiter bei HANSA

Die HANSA Klima­sys­teme GmbH ist Experte für solche Luft­schlei­er­an­lagen, die das Unter­nehmen in unter­schied­li­chen Größen anbietet. „Unser System wurde schon vor vielen Jahren paten­tiert, nach und nach haben wir es perfek­tio­niert“, sagt Frank Vorwerk. Der tech­ni­sche Leiter bei HANSA war also gut vorbe­reitet als ein Ausstatter von Sushi-Theken nach einer beson­ders platz­spa­renden Anlage suchte. „Diese Stände sind sehr klein. Da werden keine Geräte benö­tigt, die für zehn Meter lange Theken ausge­legt sind. Wir haben also eine beson­ders kompakte Version unserer LF-Hy-Baureihe entwi­ckelt.“

Die Wand aus Luft

In ihr passiert die durch einen Venti­lator ange­saugte Luft ein zwei­stu­figes Filter­system, das groben Schmutz und Keime aus dem Kunden­raum zurück­hält. Die fast sterile Luft wird dann über ein Kanal­system in eine in die Decke einge­las­sene Lüftungs­schiene weiter­ge­leitet. „Das Strö­mungs­de­sign dieser Schiene ist entschei­dend, um den Luft­schleier zu lenken und stabil zu halten. Die Luft darf nicht auf die Nahrungs­mittel treffen, sonst trocknen sie aus. Zum anderen möchten wir mit einem möglichst geringen Volu­men­strom eine geschlos­sene Luft­wand reali­sieren“, erklärt Vorwerk.

Da die Anlage ständig läuft, waren geringe Ener­gie­kosten eine zentrale Vorgabe. HANSA benö­tigte deshalb einen leis­tungs­starken und, wegen des Druck­ver­lusts durch die zwei Filter­stufen, regel­baren Venti­lator, der zugleich wenig Strom verbraucht. „Wir haben uns für einen EC-Venti­lator von ebm-papst entschieden. Bei den Entwick­lungs­tests hat der am besten abge­schnitten und wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit dem Unter­nehmen zusammen.“

So funk­tio­niert der Hygie­ne­luft­schleier

Die Luft­schlei­er­an­lagen der LF-Hy-Baureihe von HANSA arbeiten nach diesem Prinzip:

Der Venti­lator saugt die Luft aus dem Kunden­raum an, die als erstes einen Vorfilter passiert, der gröberen Schmutz zurück­hält.

Danach drückt der Venti­lator die vorge­r­ei­nigte Luft durch einen Keim­filter wie er auch in OP-Sälen einge­setzt wird.

Die fast sterile Luft wird dann über ein Kanal­system in eine in die Decke einge­las­sene Lüftungs­schiene weiter­ge­leitet.

Das Strö­mungs­de­sign dieser Lüftungs­schiene sorgt dafür, dass die Luft als stabiler Schleier entlang der Glas­schürze über der Theken­öff­nung in den Kunden­raum zurück­strömt.

 

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