Außen knusprig und innen saftig – so muss ein gutes Steak sein! Im Bundes­staat Santa Cata­rina im Süden Brasi­liens könnte das Stück Fleisch von Frigo­rí­fico Verdi kommen. Rund zehn Prozent des Rind­fleisch­be­darfs des über sechs Millionen Einwohner zählenden Bundes­staats deckt der Mittel­ständler ab. Das Unter­nehmen aus der Gemeinde Pouso Redondo belie­fert Lebens­mit­tel­gi­ganten wie Brasil Food (BRF) und JBS S. A. ebenso wie einzelne Super­märkte, Metz­ge­reien und Restau­rants. Sie alle wollen das Gleiche: frisches, hoch­wer­tiges Rind­fleisch.

Frische im Akkord

Wer wissen möchte, wie Frigo­rí­fico Verdi diesen Kunden­wunsch erfüllt, blickt am besten hinter die schlichte grün-weiße Fassade des Firmen­gebäudes. Im Kontroll­raum des Kühl­tunnels stehen Jamur Gerloff, Lebens­mittel­chemiker bei Frigo­rí­fico Verdi, und Leandro Gauss, Inge­nieur bei Cooling & Free­zing, dem Unter­nehmen, das den Kühl­tunnel instal­liert hat. Sie blicken auf die zwei Moni­tore, die das Innere des Kühl­tunnels über­wa­chen. Zu sehen sind sauber neben- und über­ein­an­der­ge­sta­pelte Boxen iden­tischer Größe, jeweils mit 22 Kilo­gramm Fleisch befüllt.

„36 Stunden dauert es, bis der Kühl­pro­zess abge­schlossen ist. Schneller geht es nicht, sonst könnte es sein, dass nur die äußere Schicht gefroren ist“, sagt Gerloff, während auf dem Monitor zu sehen ist, wie ein Teil der Boxen den Kühl­tunnel auto­ma­tisch verlässt und auf der anderen Seite bereits der Nach­schub einfährt. „Wir können im Prinzip bei jeder Box indi­vi­duell bestimmen, wie lange sie im Kühl­tunnel bleiben soll. Dadurch ist ein naht­loser Produk­ti­ons­pro­zess möglich.“

Und dieser Prozess läuft so ab: Die Mitar­beiter in der Nach­bar­halle zerlegen die Rinder in klei­nere Portionen und stapeln sie anschlie­ßend vaku­um­ver­packt in Boxen. Die fahren über ein Förder­band in den Kühl­tunnel hinein und nach der vorge­ge­benen Zeit wieder auto­ma­tisch hinaus — fertig für die Auslie­fe­rung. „3.024 Boxen passen auf einen Schlag in den Kühl­tunnel“, so Gerloff.

Der Riesen­kühl­schrank ist insge­samt sieb­zehn Meter lang, acht Meter breit und zehn­ein­halb Meter hoch. Für den erfah­renen Inge­nieur Gauss eigent­lich nichts Unge­wöhn­li­ches, schließ­lich hat er bei Cooling & Free­zing noch größere Anlagen betreut. Trotzdem ist für ihn dieses Projekt etwas Beson­deres. Zusammen mit Gerloff geht er zur Rück­seite der Anlage.

150 Rinder verar­beitet Frigo­rí­fico Verdi pro Tag.

Etwa 200 Mitar­beiter zerlegen die Rinder in klei­nere Portionen und packen sie vaku­um­ver­schweißt in einheit­liche Boxen.

Über Förder­bänder fahren die Boxen auto­ma­tisch in den Kühl­tunnel hinein und nach 36 Stunden wieder hinaus.

Am Ausgang werden die gekühlten Boxen verladen und an die Kunden ausge­lie­fert.

Brasi­lia­ni­sche Premiere

An der Außen­wand sind vier riesige Venti­la­toren über­ein­ander ange­bracht. Sie verteilen die kalte Luft gleich­mäßig im ganzen Kühl­tunnel. „Norma­ler­weise nutzen wir für solche Anwen­dungen AC-Motoren, hier setzten wir aber Mittel­druck-Axial­ven­ti­la­toren mit EC-Motoren von ebm-papst ein“, sagt Gauss. Eine Neuheit auf dem brasi­lia­ni­schen Markt. „Viele Unter­nehmen schreckten bisher vor den höheren Anschaf­fungs­kosten zurück, dabei lassen die sich durch den gerin­geren Ener­gie­ver­brauch der EC-Motoren schnell wieder rein­holen“, betont Gauss.

Hinzu kommt, dass die Venti­la­toren leicht zu instal­lieren sind. „Herkömm­liche Venti­la­toren benö­tigen immer noch zusätz­lich Technik wie Frequenz­um­richter, bei den EC-Motoren ist das alles inte­griert“, so Gauss. Frigo­rí­fico Verdi jeden­falls haben die Argu­mente über­zeugt. „Die Ener­gie­preise sind in Brasi­lien in den letzten Jahren konti­nu­ier­lich gestiegen. Das rechnet sich also noch schneller, als anfangs gedacht“, freut sich Gerloff.