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Heiße Luft für schnelle Küche

Die Grenzen zwischen Handel und Gastronomie verschwimmen zusehends. Tankstellen, Supermärkte und sogar Modegeschäfte bieten ihrer Kundschaft inzwischen warme Snacks an. Doch der Platz an der Ladentheke und die Zeit der Hungrigen sind knapp bemessen. Kompakte Hochgeschwindigkeitsöfen lösen das Problem – mit Hilfe von EC-Gebläsen von ebm-papst.


Die Welt isst auswärts. Immer mehr Menschen kochen nicht zu Hause, sondern stärken sich unterwegs und am liebsten zu jeder Tageszeit. Beim Tanken, Einkaufen oder dem Bar-Besuch nach der Arbeit. Das klassische Restaurant ist dabei längst nicht immer die erste Anlaufstelle. Denn schließlich soll es schnell gehen – und trotzdem vorzüglich schmecken.

Die Nahrungsmittelindustrie hat reagiert: eine breite Palette an Tiefkühlprodukten macht es inzwischen möglich, dass Läden auch ohne Koch eine umfangreiche Speisekarte anbieten können. Der Trend geht dabei ganz klar zum Frontcooking: Die Kundschaft will sehen, wie ihr Essen zubereitet wird. Vorausgesetzt das passende und leicht zu bedienende Gerät mit dem vorab aufgespielten Backprogramm ist vorhanden. Schön knusprig sollte die Pizza dann eben schon sein.

Die Konsequenz: Da auf der Ladentheke wenig Platz ist, müssen die Küchengeräte möglichst kompakt sein und dabei so schnell wie möglich liefern – mehr als ein, zwei Minuten sollte die Zubereitung nicht dauern. Der nächste Kunde möchte ja nicht lange in der Warteschlange stehen. Viel Leistung auf wenig Raum ist somit gefragt. Kompakte Hochleistungsöfen schaffen hier Abhilfe.

Know-how von Backstraßen

Bild 1: Effiziente Kombination: Die kompakten Hot-Air-Impingement-Öfen vereinen Konvektions-, Strahlungs- und Mikrowellentechnologie. Dadurch sind sehr kurze Zubereitungszeiten möglich.

Hersteller setzen dabei auf sogenannte Hot-Air-Impingement-Öfen, die Konvektions-, Strahlungs- und Mikrowellentechnologie kombinieren. Die heiße Luft wird dabei durch Düsen mit hohem Druck von bis zu 4.000 Pascal auf das Backgut geblasen (Bild 1).  Temperaturen von bis zu 450 Grad sind damit möglich und die Pizza wird in Windeseile schön kross. Gerichte lassen sich so bis zu 15-mal schneller zubereiten, als mit traditionellen Backöfen.

Die Technologie ist nicht neu. Im Foodprocessing-Bereich ist sie bei langen Backstraßen schon lange erprobt – allerdings spielt hier der Platz für die Gebläse, die die heiße Luft bewegen, eine untergeordnete Rolle. Anders ist das bei den Hochleistungsöfen für das Frontcooking: Damit die auf die Ladentheke passen, ist der Bauraum für die technischen Komponenten stark begrenzt. Die AC-Technologie erreicht hier keine zum EC-Ventilator vergleichbare Leistungsdichte.

Aber auch im Foodprocessing-Bereich bietet EC-Technologie nicht nur durch ihr enormes Leistungspotential bei gleichzeitig hoher Energieeffizienz sondern auch hinsichtlich ihrer Möglichkeiten zur Vernetzung Potential zur Prozessoptimierung.

Viel Leistung auf kleinem Raum

Gebläse mit EC-Technologie haben den Vorteil, dass sie wenig Platz benötigen und trotzdem eine hohe Leistung erbringen. Die geringe Baugröße ist möglich, weil die Elektronik flexibel um den EC-Motor herum angeordnet ist und dieser zudem keinen Frequenzumrichter benötigt (Bild 2). Somit sind Gebläse mit EC-Technologie prädestiniert für die kompakten Hochleistungsöfen (Bild 3).

Das Radialgebläse VBS 170 (ehemals R170) mit EC-Motor von ebm-papst wurde speziell für den Einsatz in solchen Anwendungen angepasst. Die Drehzahl von mehr als 3.000 Umdrehungen sowie rückwärtsgekrümmte Schaufelräder sorgen für eine hohe aerodynamische Effizienz, bei geringem Energieverbrauch. Damit sind hohe Drücke bei hohem Volumenstrom möglich.

Am besten lassen sich die Vorteile ausspielen, wenn die Auslegung des EC-Gebläses in enger Abstimmung mit dem Strömungsdesign erfolgt. Die Ingenieure von ebm-papst arbeiten deshalb auf Wunsch bereits in der Designphase eng mit den Herstellern zusammen. Da für die Gebläse Kugellager verwendet werden, sind verschiedene Einbausituationen möglich. Mit einem Gleitlager ginge das nicht, da dieses nur bedingt Kräfte in axialer Richtung aufnehmen kann. Schwere, hängende oder liegende Lüfterräder würden das Lager dann schnell verschleißen.

Ein weiterer Vorteil von EC-Gebläsen ist deren Dynamik: Sie beschleunigen sehr schnell auf die gewünschte Nenndrehzahl. Beim Aufheizen gehen also keine wertvollen Sekunden verloren. Ein Dauerbetrieb von 16 Stunden ist bei den kompakten Hochleistungsöfen keine Seltenheit. Für eine hohe Verfügbarkeit und einen damit hohen Umsatz an verzehrfertigen Speisen ist robuste Technik unerlässlich. Auch hier punktet die EC-Technologie mit ihrer hohen Lebensdauer und geringem Verschleiß.

Alle Vorteile auf einen Blick

Die Gebläselösung VBS 170 von ebm-papst ist optimal auf den Einsatz in Hochgeschwindigkeitsöfen abgestimmt:

  • Die EC-Technologie vereint viel Leistung auf wenig Raum und ermöglicht so kompakte Geräte.
  • Das Radiallüfterrad ist aus Edelstahl und erfüllt somit die Hygienebestimmungen in der Gastronomie.
  • Der Motor ist auf einer speziellen Montageplatte schwingungsgedämpft und thermisch entkoppelt befestigt.
  • Die Geräuschemissionen sind durch das Konstruktionsprinzip des Gebläses gering.
  • Lange Lebensdauer auch bei Dauereinsatz durch robuste EC-Technologie.
  • EC-Systeme lassen sich gut vernetzen, ganz im Sinne von GreenIntelligence.
Technische Daten

Die wichtigsten Kennzahlen der Gebläselösung VBS 170:

  • Maximale Leistungsaufnahme: 300 W
  • Nennspannung: 230 V AC 50/60 (weitere Spannungsbereiche auf Anfrage)

Hitzebeständig, leise und hygienisch

Aufgrund der kompakten Bauweisen liegen Gebläse und Hitzequelle in den Öfen nah beieinander. Die hohen Temperaturen können der Technik jedoch nichts anhaben: Die Ingenieure von ebm-papst haben hier auf die langjährigen Erfahrungen aus dem Heiztechnikbereich zurückgegriffen und Ventilator und Motor entkoppelt (Bild 4). Sie befinden sich auf zwei Ebenen, die durch thermische Entkopplungselemente getrennt sind. Bei Bedarf reduziert ein zusätzlicher Kühlflügel die thermische Belastung an den elektromechanischen Komponenten des Motors.

Bild 4: Der Ventilator und die Motoreinheit sind voneinander entkoppelt. Dadurch ist das Gebläse für den Einsatz im Hochtemperaturbereich geeignet. Die Entkopplungselemente reduzieren zudem die Geräuschemission, die durch den Körperschall entsteht

Dieses Konstruktionsprinzip kommt auch einer geringeren Geräuschemission zu gute. Da die Öfen offen im Verkaufsraum stehen, ist die Lautstärke ein entscheidender Faktor. Die Kunden sollen schließlich durch Lärm nicht gestört werden. Durch die Entkopplung sind die Montageplatten besser gefedert, die Schwingung gering und der Körperschall dementsprechend niedrig. Dieser trägt neben der Aeroakustik maßgeblich zur Geräuschentwicklung bei.

Das Schaufelrad des Ventilators ist aus Edelstahl, das in der feucht-heißen Arbeitsumgebung nicht rostet. Damit erfüllen die Gebläse von ebm-papst eine weitere wichtige Voraussetzung im Gastronomiebereich: die Einhaltung von Hygienevorschriften.  

Bereit für die Zukunft

Die Digitalisierung ist auch im professionellen Küchenbereich längst angekommen: viele Geräte sind bereits internetfähig und somit vernetzt. Gerade für größere Franchiseunternehmen ist das ein großer Vorteil, da sie so neue Koch- oder Garprogramme zentral auf hunderte Hochgeschwindigkeitsöfen aufspielen oder veraltete löschen können.

Doch damit sind die Möglichkeiten der Vernetzung noch nicht ausgeschöpft: Auch die EC-Technik von ebm-papst lässt sich gut in bestehende Kommunikationsstrukturen einbinden, ganz im Sinne von GreenIntelligence. Eine wichtige Voraussetzung, wenn in Zukunft einmal Themen wie die Erfassung und Auswertung von Betriebszuständen im Allgemeinen oder die vorausschauende Wartung Realität werden soll.

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