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Der Küchenprofi

Das RATIONAL SelfCookingCenter® whitefficiency® sorgt in Großküchen für leckeres Essen. In seinem Inneren steckt das geballte Know-how der ebm-papst Gruppe.


Was darf es denn heute sein? Braten mit Soße, Fisch mit Kartoffeln oder doch lieber der Gemüseteller? In Großküchen haben Gäste heute die Qual der Wahl. Das Angebot ist groß – die Mengen sind es oft auch. 300 Essen und mehr pünktlich auf den Tisch zu bringen, ist für die Köche Alltag und Herausforderung zugleich. Schließlich zählt nicht nur das Timing, auch Qualität ist in den Großküchen der Welt gefragt. Unterstützung bekommen die Küchenmeister vom RATIONAL SelfCookingCenter® whitefficiency®. Mit Heißluft und Dampf bereitet der Kombidämpfer das Essen fix und fertig zu. Egal ob Fleisch, Gemüse oder Backwaren, er gart alles genau auf den Punkt – per Knopfdruck. Der Koch gibt das gewünschte Ergebnis ein, das Gerät regelt sich dann selbst. Sensoren sorgen dafür, dass nichts anbrennt: Sie erkennen die Größe des Garguts und die Beschickungsmenge. Bis zu 60-mal pro Minute kontrollieren sie den Garverlauf und passen Temperatur, Garzeit und Garraumklima an. Das hat zudem den positiven Effekt, dass der Küchenchef bei der Zubereitung mit 95 Prozent weniger Fett auskommt.

Wechselnde Laufrichtung

Michael Schmidt, Einkäufer bei RATIONAL, mit dem effizienten Kombidämpfer

Für die optimale Luftverteilung im Garraum sorgen seit 2004 Motoren von ebm-papst. „Zuvor hatten wir einen Asynchronmotor und Frequenzumrichter im Einsatz“, berichtet Michael Schmidt, strategischer Einkauf bei RATIONAL. „Heute arbeiten wir mit GreenTech EC-Technik. Die ist qualitativ besser, außerdem spart sie durch den höheren Wirkungsgrad Kosten.“ Ein Betriebsrestaurant verbraucht durch den Einsatz des Kombidämpfers 60 Prozent weniger Energie. Den speziellen Kundenanforderungen wurden die Mulfinger Entwickler bei der neuen Baureihe mit einer kompletten Neuentwicklung des bestehenden Motors gerecht. Gerhard Gauß, Abteilungsleiter Projektingenieure Deutschland bei ebm-papst, erinnert sich: „Wir haben im Prinzip alles geändert, bis auf die Kugellager – und die tauschen wir derzeit ebenfalls“, sagt er und lacht. Die wichtigste Neuerung: Bisher drehte sich das Laufrad im Garraum immer in eine Richtung, eine optimale Luftverteilung war so nur mit mechanischen Strömungshilfen erreichbar. „Wir verwenden nun ein Laufrad, das in beide Richtungen Luft fördert“, erklärt Gauß. „Der Motor ändert seine Drehrichtung im Minutentakt, dadurch erreichen wir eine bessere Verwirbelung der Luft ohne zusätzliche Strömungshilfen und erzielen ein gleichmäßigeres Garergebnis.“

Motor mit Köpfchen

Fette bringen den EC-Motor nicht aus der Laufruhe

Die Lebensdauer der Komponenten war RATIONAL besonders wichtig. „Schließlich sprechen wir hier von 30.000 bis 40.000 Stunden in zehn Jahren“, sagt Schmidt. Umgebungstemperaturen von 75 Grad Celsius hält der EC-Motor stand und lässt sich selbst von Fetten und chemischen Reinigungsmitteln nicht aus der Laufruhe bringen: „Vor allem für die Welle ist das wichtig, da sie Kontakt mit dem Garraum hat“, sagt Schmidt. Dabei nimmt der Motor nur wenig Platz in Anspruch: Durch den besseren Wirkungsgrad liefert er trotz reduzierter Größe die gleiche Leistung. „Die Energieeffizienz der EC-Motoren hat uns geholfen, noch kompakter zu werden“, sagt Gauß.
Auch bei den Steuer- und Regelmöglichkeiten sorgt die Technik für Vorteile: Wird es dem Motor aufgrund von extremen Umgebungstemperaturen in der Küche zu heiß, schaltet er sich nicht einfach ab. Stattdessen reduziert er Drehzahl und Leistung. Erst wenn die Wärme dadurch nicht abnimmt, erfolgt ein kompletter Stopp. „Durch dieses sogenannte ‚Leistungsderating‘ bleibt das Gerät auch unter extremen Bedingungen einsatzfähig“, betont Gauß. Und während beim früher eingesetzten Asynchronmotor 16 Spannungsvarianten notwendig waren, kommt der EC-Motor aus Mulfingen mit zwei aus. Möglich macht dies ein Breitspannungseingang von 100 bis 240 Volt. Unterschiedliche Netzfrequenzen sind kein Problem mehr, ein Gerät für normale Anwendungen mit Einphasenstrom und ein zweites für Dreiphasenwechselstrom genügen.

Gas oder Strom?

Gerhard Gauß, Abteilungsleiter Projektingenieure Deutschland bei ebm-papst, freut sich über die gelungene Kombination von ebm-papst Know-how im RATIONAL Kombigarer

In den Großküchen rund um den Globus arbeiten viele Köche bevorzugt mit Gas statt mit Strom. Das SelfCookingCenter® whitefficiency® gibt es daher wahlweise mit einem der beiden Anschlüsse. In Geräten, die mit Gas beheizt werden, arbeiten dann jeweils zwei Gasgebläse von ebm-papst Landshut. Sie erzeugen das richtige Gas-Luft-Gemisch für eine optimale Verbrennung mit niedrigen Abgaswerten. „Je nach Größe des SelfCookingCenter® whitefficiency® kommen die Gasgebläse in unterschiedlichen Baugrößen und Leistungsklassen zum Einsatz“, berichtet Gerhard Gauß.
„Vom SelfCookingCenter® whitefficiency® produzieren wir jährlich etwa 35.000 Stück und von unserem CombiMaster® Plus nochmals 10.000 Stück“, verrät Michael Schmidt. RATIONAL fertigt sechs Größen: vom Gerät mit sechs Einschüben und einer Anschlussleistung von zehn Kilowatt bis zu Dämpfern mit 20 doppelten Blechen und 64-Kilowatt-Anschlussleistung. „In den großen Kombidämpfern werden teilweise auch zwei Motoren verbaut“, sagt Gauß.

Gut gekühlt

Übersichtlich und leicht zu bedienen — so wird der Alltag in der Großküche erleichtert

In allen Geräten sorgt ein Diagonallüfter von ebm-papst St. Georgen für die Kühlung der Elektronik-Standardgeräte im Installationsraum. Dabei stellt die Arbeitsumgebung Küche auch an die Kühlgeräte besondere Anforderungen: Fettpartikel aus Bratpfanne und Fritteuse sammeln sich in der Raumluft an. Ein Filter in der Rückwand des Kombidämpfers schützt die Elektronik deshalb vor Fettablagerungen. „Durch den Filter entsteht allerdings ein höherer Druck“, erläutert Gauß. „Mit Konvektion alleine wäre eine Durchlüftung nicht möglich, wir müssen die Luft aktiv durch den Installationsraum saugen. Darum haben wir einen Ventilator verwendet.“ Die kompakten Geräte aus St. Georgen mit ihrer hohen Leistungsdichte und einem 230-Volt-Direktanschluss haben sich für diese Aufgabe im Praxiseinsatz bewährt.
Von den Abläufen im Inneren seines Kombidämpfers bemerkt der Koch nichts, vom Ergebnis dafür umso mehr – auch rund ums Kochen. Das Gerät benötigt wenig Platz, arbeitet energieeffizient und kann aufgrund der einfachen Handhabung auch von Mitarbeitern ohne besondere Vorkenntnisse bedient werden, was Personalkosten spart. Und auf die Teller kommen nur noch perfekt zubereitete Speisen, auch hundertfach.
Sehen Sie das RATIONAL SelfCookingCenter® whitefficiency® in Aktion.

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