© Patrik Svedberg

Die bekommen ihr Fett weg

Das südschwedische Restaurant Hovs Hallar suchte einen neuen Weg, um Fettablagerungen im Abluftschacht zu verhindern. Fündig wurde es beim TurboSwing, der Partikel zur Seite schleudert, bevor sie den Abzug erreichen.


Pfannen klappern, Fett zischt, Köche rufen sich kurze Kommandos zu. Wenn das eingespielte Team des Hotelrestaurants Hovs Hallar im südschwedischen Båstad das Abendessen für bis zu 200 Gäste kocht, sitzt jeder Handgriff. Perfektion ist jedoch nicht nur für die Küchenmannschaft oberste Maxime. Hotelchef Waldemar Larsson sorgt dafür, dass auch die Infrastruktur des Hotels immer auf dem neuesten Stand ist: In den vergangenen Jahren installierte er ein umweltfreundliches Abwassersystem, bei dem die Reinigung des Abwassers pflanzlich statt mithilfe von Chemikalien erfolgt, Heizung und Warmwasser werden aus erneuerbaren Energien gespeist.

Die Küchenprofis

„Beste Abluftlösungen für die besten Köche“ — so lautet das Motto von Jeven. Das Unternehmen wurde 1989 in Finnland gegründet. Seitdem hat sich Jeven zu einem der größten Anbieter von Abluftlösungen für Groß­küchen in Schulen, Restaurants und Krankenhäusern im skandinavischen Raum entwickelt. Die Küchenspezialisten entwickeln, produzieren und vertreiben ihre Produkte selbstständig und bieten ihren Kunden einen kostenlosen Projektservice an. Neueste Innovation des Unternehmens ist eine UV-Ausführung des TurboSwing. Sie kombiniert die mechanische Fettabscheidung mit UV-Strahlung, die dank einer chemischen Reaktion mit der Abluft sogar noch kleinere Partikel und Gase entfernt.

Einen weiteren großen Schritt zur Modernisierung seines Hotels tat Larsson im Jahr 2016, als er sich daranmachte, die Abluft in der Küche zu optimieren. „Wir arbeiteten lange Zeit mit herkömmlichen Fettabscheidern“, erinnert sich Larsson. „Dabei hatten wir immer wieder das Problem, dass sich Fett in den Abluftschächten ablagert.“ Das erschwerte nicht nur den Abtransport der verbrauchten Luft, sondern vergrößerte auch das Risiko eines Brands in den Abluftschächten. Als sich Larsson nach einer Alternative umschaute, stieß er auf die TurboSwing-Fettfilter von Jeven. Ihre mechanische Funktionsweise weckte gleich sein Interesse.

Der Trick mit der Scheibe

Die TurboSwing-Fettfilter sitzen direkt auf den Lufteinlässen über den Kochstellen. Ihr Herzstück ist eine mit unterschiedlich großen Löchern ­perforierte Metallscheibe, die sich mit bis zu 1.100 Umdrehungen pro Minute dreht. Durch die Geschwindigkeit und die Anordnung der Löcher schleudert die Scheibe grobe und bis zu vier ­Mikrometer kleine Fettpartikel zur Seite. Dort ­sammeln sie sich an der Wand des TurboSwing-­Gehäuses und laufen über eine Rinne in einen Abtropfbehälter. Diesen kann das Reinigungs­personal dann regelmäßig bequem leeren.

Die neueste Variante des TurboSwing kombiniert die mechanische Fettabscheidung mit UV-Strahlung. So werden auch kleinste Fettpartikel aus der Abluft entfernt. (Foto | Patrik Svedberg)

Eine weitere Besonderheit des TurboSwing ist, dass der Filter durch seine mechanische Abscheidung unabhängig vom Luftdruck im gesamten Arbeitsbereich von null bis 60 Pascal einen konstanten Fettabscheidungsgrad aufweist. So kann die Abluftanlage eines Restaurants außerhalb der Hochzeiten auch mit geringerer Leistung laufen, ohne dass die Reinigung der Luft weniger effizient wird. Und da die Abluft gereinigt ist, lässt sie sich auch in Wärmerückgewinnungssysteme einspeisen. Dies ist bei verunreinigter Luft unmöglich.

Den Antrieb der Metallscheibe im Turbo­Swing-Filter übernimmt ein Motor von ebm-papst. Dieser eigentlich für einen Ventilator ausgelegte Antrieb eignet sich ideal für die Anwendung, wie Anders Tingsvik, Leiter Marketing bei Jeven, erklärt. „Unser erster Motor im TurboSwing war sehr schwer und verbrauchte sehr viel Strom. Deshalb schauten wir uns bei ebm-papst nach einer leichteren und effizienteren Alternative um. Der EC-Motor, den wir nun einsetzen, ist besonders energieeffizient, zuverlässig und leise.“

Ruhige Fettabwehr

Von diesen Vorteilen wollte sich Larsson in seinem Hotel auch in der Praxis überzeugen und rüstete seine Küche auf TurboSwing um: „Der Unterschied ist wirklich unglaublich. Es lagert sich überhaupt kein Fett mehr in den Kanälen ab. Zudem arbeitet der TurboSwing sehr ruhig. Das weiß das Küchenpersonal, das stundenlang unter dem Abzug steht, sehr zu schätzen.“ Durch den einfach zu leerenden Auffangbehälter ist zudem die Reinigung der Abluftanlage deutlich einfacher geworden. Dafür, dass Waldemar Larsson von dem System überzeugt ist, spricht eine weitere Tatsache: Inzwischen hat er sich auch zuhause einen TurboSwing installiert.

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