In der System­gas­tro­nomie oder großen Kantinen spielen gleich­blei­bende Qualität und hohe Verfüg­bar­keit eine gewal­tige Rolle. Verderb­liche Zutaten liegen daher gefroren bereit, um zum rich­tigen Zeit­punkt frisch zube­reitet zu werden. Was simpel klingt, ist eine echte logis­ti­sche Heraus­for­de­rung. Denn bevor das Küchen­per­sonal die Lebens­mittel backen, braten oder frit­tieren kann, müssen sie erst voll­ständig aufge­taut sein. Und das braucht mehr oder weniger Zeit, Energie und Platz.

Zwei Methoden sind bisher weit verbreitet. Zum einen begeh­bare Kühl­räume, in denen sich größere Mengen bei einer konstanten Tempe­ratur auftauen lassen. Die Räume nehmen viel Platz in der Küche ein und der Taupro­zess dauert sehr lange: zwischen einem und drei Tagen. Zum anderen ein Wasserbad. Mit dem stehen die Lebens­mittel schon nach ein bis zwei Stunden zur Verfü­gung. Aller­dings passt nur eine geringe Menge in die Edel­stahl­wannen und weil das Gefriergut mittels ständig flie­ßendem Wasser aufge­taut wird, ist der Wasser­ver­brauch enorm.

Volle Kontrolle beim Auftauen

Elec­trolux Profes­sional hat daher schon vor Jahren eine dritte Methode für seine Kund:innen entwi­ckelt: den Auftauschrank. Der ist nicht größer als ein Kühl­schrank, taut aber bis zu 66 Kilo­gramm Essen in rund sechs Stunden auf. „Der Schrank bringt die Lebens­mittel von minus 20 Grad Celsius auf null bis fünf Grad, und das in einer voll­ständig kontrol­lierten und über­wachten Umge­bung“, erklärt Ales­sandra Accordi, Produkt­ma­na­gerin bei Elec­trolux Profes­sional in Porde­none. „So stellen wir sicher, dass der gesamte Auftau­pro­zess effi­zient und sicher abläuft.“ Das ist vor allem bei empfind­li­chen Produkten wie Geflügel wichtig.

„Die variable Dreh­zahl des ­EC-Motors gibt uns mehr ­Flexi­bi­lität bei den ­Auftau­zy­klen.“Ales­sandra Accordi, Produkt­ma­na­gerin Elec­trolux Profes­sional

Mehr Flexi­bi­lität dank varia­bler Dreh­zahl

Beim neuen Gebläse, das die tempe­rierte Luft im Innen­raum des Schranks verteilt, setzte Accordi auf einen bewährten Partner: „Wir arbeiten schon sehr lange mit ebm-papst zusammen, daher gingen wir auf Fabio Milani zu.“ Der Key Account Manager schlug ein EC-Radi­al­ge­bläse für den Job vor. Das ist äußerst ener­gie­ef­fi­zient, sehr kompakt und hat außerdem bereits den passenden Flansch für den Anschluss ans Gerät. Noch entschei­dender war aber eine weitere Eigen­schaft. „Die variable Dreh­zahl des EC-Motors gibt uns mehr Flexi­bi­lität bei den Auftau­zy­klen“, freut sich Accordi. Denn im Gegen­satz zu den beiden anderen Auftau­me­thoden arbeitet der Schrank nicht mit einer konstanten, sondern mit vari­ie­renden Tempe­ra­turen. Und diesen muss sich auch das Gebläse anpassen.

Einfach und wirt­schaft­lich

Das macht es den Anwender:innen jetzt maximal einfach: Sie wählen das Auftau­pro­gramm anhand von Art, Größe und Menge des Gefrier­guts und drücken auf „Start“. Nach drei bis sechs Stunden steht die Ware zur Verfü­gung. Da der Schrank auch kühlen kann, lassen sich sogar empfind­liche Lebens­mittel auf Vorrat auftauen — und bleiben bis zur Weiter­ver­ar­bei­tung im Schrank liegen. „Die Anwender:innen können so den Bestand besser verwalten und vermeiden Abfall“, betont Accordi. „Der Schrank bietet also maxi­male Kapa­zität auf kleinstem Raum.“ An dieser Entwick­lung arbeiten Elec­trolux ­Profes­sional und ebm-papst auch weiter: Die Partner evalu­ieren gerade mehrere Möglich­keiten für die verschie­denen Märkte.