Der Küchen­profi

Was darf es denn heute sein? Braten mit Soße, Fisch mit Kartof­feln oder doch lieber der Gemü­seteller? In Groß­kü­chen haben Gäste heute die Qual der Wahl. Das Angebot ist groß – die Mengen sind es oft auch. 300 Essen und mehr pünkt­lich auf den Tisch zu bringen, ist für die Köche Alltag und Heraus­for­de­rung zugleich. Schließ­lich zählt nicht nur das Timing, auch Qualität ist in den Groß­kü­chen der Welt gefragt. Unter­stüt­zung bekommen die Küchen­meister vom RATIONAL Self­Coo­king­Center^® whit­ef­fi­ci­ency^®. Mit Heiß­luft und Dampf bereitet der Kombi­dämpfer das Essen fix und fertig zu. Egal ob Fleisch, Gemüse oder Back­waren, er gart alles genau auf den Punkt – per Knopf­druck. Der Koch gibt das gewünschte Ergebnis ein, das Gerät regelt sich dann selbst. Sensoren sorgen dafür, dass nichts anbrennt: Sie erkennen die Größe des Garguts und die Beschi­ckungs­menge. Bis zu 60-mal pro Minute kontrol­lieren sie den Garver­lauf und passen Tempe­ratur, Garzeit und Garraum­klima an. Das hat zudem den posi­tiven Effekt, dass der Küchen­chef bei der Zube­rei­tung mit 95 Prozent weniger Fett auskommt.

Wech­selnde Lauf­rich­tung

Michael Schmidt, Einkäufer bei RATIONAL, mit dem effi­zi­enten Kombi­dämpfer

Für die opti­male Luft­ver­tei­lung im Garraum sorgen seit 2004 Motoren von ebm-papst. „Zuvor hatten wir einen Asyn­chron­motor und Frequenz­um­richter im Einsatz“, berichtet Michael Schmidt, stra­te­gi­scher Einkauf bei RATIONAL. „Heute arbeiten wir mit Green­Tech EC-Technik. Die ist quali­tativ besser, außerdem spart sie durch den höheren Wirkungs­grad Kosten.“ Ein Betriebs­re­stau­rant verbraucht durch den Einsatz des Kombi­dämp­fers 60 Prozent weniger Energie. Den spezi­ellen Kunden­an­for­de­rungen wurden die Mulfinger Entwickler bei der neuen Baureihe mit einer kompletten Neuent­wick­lung des bestehenden Motors gerecht. Gerhard Gauß, Abtei­lungs­leiter Projekt­in­ge­nieure Deutsch­land bei ebm-papst, erin­nert sich: „Wir haben im Prinzip alles geän­dert, bis auf die Kugel­lager – und die tauschen wir derzeit eben­falls“, sagt er und lacht. Die wich­tigste Neue­rung: Bisher drehte sich das Laufrad im Garraum immer in eine Rich­tung, eine opti­male Luft­ver­tei­lung war so nur mit mecha­ni­schen Strö­mungs­hilfen erreichbar. „Wir verwenden nun ein Laufrad, das in beide Rich­tungen Luft fördert“, erklärt Gauß. „Der Motor ändert seine Dreh­rich­tung im Minu­ten­takt, dadurch errei­chen wir eine bessere Verwir­be­lung der Luft ohne zusätz­liche Strö­mungs­hilfen und erzielen ein gleich­mä­ßi­geres Garer­gebnis.“

Motor mit Köpf­chen

Fette bringen den EC-Motor nicht aus der Lauf­ruhe

Die Lebens­dauer der Kompo­nenten war RATIONAL beson­ders wichtig. „Schließ­lich spre­chen wir hier von 30.000 bis 40.000 Stunden in zehn Jahren“, sagt Schmidt. Umge­bungs­tem­pe­ra­turen von 75 Grad Celsius hält der EC-Motor stand und lässt sich selbst von Fetten und chemi­schen Reini­gungs­mit­teln nicht aus der Lauf­ruhe bringen: „Vor allem für die Welle ist das wichtig, da sie Kontakt mit dem Garraum hat“, sagt Schmidt. Dabei nimmt der Motor nur wenig Platz in Anspruch: Durch den besseren Wirkungs­grad liefert er trotz redu­zierter Größe die gleiche Leis­tung. „Die Ener­gie­ef­fi­zienz der EC-Motoren hat uns geholfen, noch kompakter zu werden“, sagt Gauß.
Auch bei den Steuer- und Regel­mög­lich­keiten sorgt die Technik für Vorteile: Wird es dem Motor aufgrund von extremen Umge­bungs­tem­pe­ra­turen in der Küche zu heiß, schaltet er sich nicht einfach ab. Statt­dessen redu­ziert er Dreh­zahl und Leis­tung. Erst wenn die Wärme dadurch nicht abnimmt, erfolgt ein kompletter Stopp. „Durch dieses soge­nannte ‚Leis­tungs­de­ra­ting‘ bleibt das Gerät auch unter extremen Bedin­gungen einsatz­fähig“, betont Gauß. Und während beim früher einge­setzten Asyn­chron­motor 16 Span­nungs­va­ri­anten notwendig waren, kommt der EC-Motor aus Mulfingen mit zwei aus. Möglich macht dies ein Breit­span­nungs­ein­gang von 100 bis 240 Volt. Unter­schied­liche Netz­fre­quenzen sind kein Problem mehr, ein Gerät für normale Anwen­dungen mit Einpha­sen­strom und ein zweites für Drei­pha­sen­wech­sel­strom genügen.

Gas oder Strom?

Gerhard Gauß, Abtei­lungs­leiter Projekt­in­ge­nieure Deutsch­land bei ebm-papst, freut sich über die gelun­gene Kombi­na­tion von ebm-papst Know-how im RATIONAL Kombi­garer

In den Groß­kü­chen rund um den Globus arbeiten viele Köche bevor­zugt mit Gas statt mit Strom. Das Self­Coo­king­Center^® whit­ef­fi­ci­ency^® gibt es daher wahl­weise mit einem der beiden Anschlüsse. In Geräten, die mit Gas beheizt werden, arbeiten dann jeweils zwei Gasge­bläse von ebm-papst Landshut. Sie erzeugen das rich­tige Gas-Luft-Gemisch für eine opti­male Verbren­nung mit nied­rigen Abgas­werten. „Je nach Größe des Self­Coo­king­Center^® whit­ef­fi­ci­ency^® kommen die Gasge­bläse in unter­schied­li­chen Baugrößen und Leis­tungs­klassen zum Einsatz“, berichtet Gerhard Gauß.
„Vom Self­Coo­king­Center^® whit­ef­fi­ci­ency^® produ­zieren wir jähr­lich etwa 35.000 Stück und von unserem Combi­Master^® Plus noch­mals 10.000 Stück“, verrät Michael Schmidt. RATIONAL fertigt sechs Größen: vom Gerät mit sechs Einschüben und einer Anschluss­leis­tung von zehn Kilo­watt bis zu Dämp­fern mit 20 doppelten Blechen und 64-Kilo­watt-Anschluss­leis­tung. „In den großen Kombi­dämp­fern werden teil­weise auch zwei Motoren verbaut“, sagt Gauß.

Gut gekühlt

Über­sicht­lich und leicht zu bedienen — so wird der Alltag in der Groß­küche erleich­tert

In allen Geräten sorgt ein Diago­nal­lüfter von ebm-papst St. Georgen für die Kühlung der Elek­tronik-Stan­dard­ge­räte im Instal­la­ti­ons­raum. Dabei stellt die Arbeits­um­ge­bung Küche auch an die Kühl­ge­räte beson­dere Anfor­de­rungen: Fett­par­tikel aus Brat­pfanne und Frit­teuse sammeln sich in der Raum­luft an. Ein Filter in der Rück­wand des Kombi­dämp­fers schützt die Elek­tronik deshalb vor Fett­ab­la­ge­rungen. „Durch den Filter entsteht aller­dings ein höherer Druck“, erläu­tert Gauß. „Mit Konvek­tion alleine wäre eine Durch­lüf­tung nicht möglich, wir müssen die Luft aktiv durch den Instal­la­ti­ons­raum saugen. Darum haben wir einen Venti­lator verwendet.“ Die kompakten Geräte aus St. Georgen mit ihrer hohen Leis­tungs­dichte und einem 230-Volt-Direkt­an­schluss haben sich für diese Aufgabe im Praxis­ein­satz bewährt.
Von den Abläufen im Inneren seines Kombi­dämp­fers bemerkt der Koch nichts, vom Ergebnis dafür umso mehr – auch rund ums Kochen. Das Gerät benö­tigt wenig Platz, arbeitet ener­gie­ef­fi­zient und kann aufgrund der einfa­chen Hand­ha­bung auch von Mitar­bei­tern ohne beson­dere Vorkennt­nisse bedient werden, was Perso­nal­kosten spart. Und auf die Teller kommen nur noch perfekt zube­rei­tete Speisen, auch hundert­fach.
Sehen Sie das RATIONAL Self­Coo­king­Center^® whit­ef­fi­ci­ency^® in Aktion.